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lunedì , 22 gennaio 2018
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La salsa delle salse: come usare la besciamella in cucina

La migliore amica degli chef e dei cuochi alle prime armi, la besciamella è considerata la regina delle salse, perché è un ingrediente versatile che in cucina si presta a moltissimi usi. Scopriamo insieme quali potrebbero essere alcuni di questi.

Il procedimento per fare la besciamella è infatti molto semplice e veloce, e nella sua versione classica nasce dall’unione di quattro semplici ingredienti: burro, farina, sale e noce moscata. Dato il successo internazionale che ha riscosso, oggi ne esistono moltissime varianti, che prevedono l’uso del latte, l’aggiunta di uova, acqua o formaggio, per creare una salsa simile all’originale ma diversa per consistenza, gusto o colore.

Una salsa che ha fatto storia

Anche se molti ritengono che la besciamella come la intendiamo oggi sia un’invenzione francese, in realtà l’antenata della besciamella è italiana e affonda le sue radici in Toscana. Qui veniva preparata la salsa colla, ossia una salsa risultato della lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, che veniva poi utilizzata in altri piatti per fare appunto da legante e per insaporire.

Alla metà del Cinquecento questa salsa prese la via della Francia assieme a Caterina dei Medici, e qui venne reinterpretata e ribattezzata con il nome di balsamella, per onorare il marchese di Nointel, Louis de Béchameil, per averne ispirato l’invenzione.

La salsa viene menzionata per la prima volta in un testo francese del 1651, e precisamente nel Le cuisinier français di François Pierre de La Varenne, cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles. Questo testo è considerato la pietra miliare della cucina francese moderna, in cui si superano le vecchie ricette medievale e si propongono nuove creazioni, e tra queste c’è anche la ricetta del tacchino al lampone, dove si propone di preparare un roux unendo il lardo fuso in padella alla farina e allungandola con un po’ di brodo e aceto.

Come piace ai francesi

Data la sua natura di salsa per legare e insaporire, la besciamella può essere usata in moltissime preparazioni, per esempio per condire gustosi primi piatti, sia di pasta fresca che di pasta secca, per accompagnare squisiti secondi, nella forma di intingolo o salsa, o anche per insaporire deliziose preparazioni di forno, come sformati, tortini e timballi, nati dall’unione di ingredienti diversi.

Nella cucina francese la besciamella è chiaramente un must e viene utilizzata in moltissimi piatti e proposta in deliziose varianti. La più famosa è forse la salsa Mornay, che viene realizzata aggiungendo una dose di gruyere alla base della besciamella, e la cui versione italiana prevede l’aggiunta del parmigiano.

Uno dei piatti francesi più famosi dove la besciamella è la protagonista, è il delizioso Croque madame: in buona sostanza si tratta di un sandwich molto particolare, perché viene farcito con prosciutto cotto, formaggio gruyere e abbondante besciamella, e poi chiuso e accompagnato con un uovo al tegamino posto sulla superficie.

Un altro piatto francese che si sposa alla perfezione con la besciamella, e che ormai viene preparato un po’ ovunque, sono le crêpes. Una volta preparato l’impasto a base di acqua, farina e poco più, potete cuocerle in un padellino unto di burro e farcirle a vostro gusto, cospargendo la superficie con la besciamella calda per un effetto cremoso davvero irresistibile.

Se volete cimentarvi con un altro piatto forte della cucina d’oltralpe come il soufflé, anche in questo caso la besciamella è proprio l’ingrediente ideale, perché vi aiuterà a evitare che si sgonfi in cottura e, una volta pronto, lascerà l’interno davvero umido e cremoso.

Besciamella all’italiana

Se invece ci spostiamo nel nostro paese, la besciamella è uno degli ingredienti fondamentali di un primo piatto della tradizione emiliana, che ormai è famoso in tutto il mondo: le lasagne. Comunque le vogliate preparare, classiche al ragù di carne, o anche vegetariane, al pesto, ai funghi e così via, tra lo strato di sfoglia e il condimento non può mancare un abbondante strato di besciamella, per legare e dare sapore e cremosità a tutta la preparazione.

Lo stesso si può dire per i cannelloni! Che li farciate con ricotta e spinaci o con un delizioso ragù alla bolognese, prima di infornarli non dimenticate di cospargerli di salsa.

Sempre in tema di primi piatti, potete preparare la besciamella in casa in pochi minuti e usarla per condire un bel piatto di tagliatelle ai funghi, o anche per allungare un buon sugo rosso e renderlo meno acidulo.

Infine la besciamella è la salsa più indicata in tutte le preparazioni da forno, dalle torte salate, agli sformati, ai timballi, proprio per la sua capacità di legare tra loro tutti gli ingredienti.

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