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In ambito industriale, il ricorso a una cella frigorifera si dimostra indispensabile per la conservazione dei prodotti alimentari che hanno bisogno di una temperatura più bassa rispetto a quella dell’ambiente. Le celle proposte dalle aziende costruttrici sono di diverso tipo e si differenziano in base al livello di temperatura che si raggiunge al loro interno: per favorire la maturazione della frutta, per esempio, è necessario rimanere attorno ai 18 gradi, mentre si deve scendere a 5 gradi per i cibi che sono destinati a essere surgelati. I surgelati stessi, a loro volta, devono rimanere sotto i 28 gradi sotto zero, così come il pesce e i gelati.
Le celle frigorifere possono anche essere collegate tra loro per dare vita a veri e propri locali in cui gli alimenti possono essere pre-refrigerati, refrigerati o conservati. La struttura, mobile o fissa a seconda dei casi, deve essere progettata tenendo conto dei materiali costruttivi più adatti per garantire una coibentazione ottimale, al fine di ridurre i costi di mantenimento e le spese che devono essere sostenute per la gestione. Le celle frigorifere a temperatura positiva sono quelle in cui la temperatura non scende mai sotto lo zero: vi si ricorre in modo particolare per conservare la frutta e gli ortaggi. Tali cibi freschi hanno bisogno di un livello di umidità ridotto, e proprio per questo motivo vengono adoperati degli involucri isolanti contraddistinti da una trasmittanza termica modesta.
Le celle frigorifere a temperatura negativa, invece, scendono sotto lo zero, e servono a congelare e surgelare gli alimenti, ma anche a pre-refrigerare frutta e verdura. Anche in questo caso ci si serve di involucri isolanti ad hoc, che presentano non solo valori di trasmittanza molto bassi, ma anche una dispersione termica vicina allo zero: in questo modo è possibile tenere sotto controllo l’atmosfera interna e l’umidità, oltre – ovviamente – alla temperatura. Nei magazzini frigoriferi poi sono previste zone di disimpegno, in cui la temperatura è di circa 5 gradi, che si trovano di fianco alle camere di congelamento. Esse sono concepite per fare in modo che gli operatori possano eseguire tutte le lavorazioni necessarie senza esporsi a temperature troppo rigide.
In ogni caso, l’HACCP consente tempi di permanenza nelle zone di disimpegno delle celle frigorifere industriali di non più di 30 minuti. Queste aree possono essere munite di riscaldamento a pavimento, grazie a cui si ha l’opportunità di ostacolare e di evitare la comparsa di ghiaccio.
